FCB-Forum

wenns richtig richtig heiss sein soll (zb in der lyonerpfanne) fallen öle weg. ich nehm butterschmalz oder kokosfett

el presidente hat geschrieben:Das Blut ist rot, Fleisch selber ist nicht rot. Würde die Farbe des Fleisches nicht künstlich beeinflusst, so würde keiner mehr ein Steak kaufen. Leider finde ich nicht viel diesbezüglich, aber ein Metzger sollte mehr zu der Angelegenheit wissen. Also weiterer Input ist willkommen.

Quatsch! Umgekehrt wäre eher richtig. Kannst du dich an die Diskussionen bez. weissem Kalbfleisch erinnern? Kälber wurden durch Bewegungseinschränkung und Vorenthalten von Heu und Stroh künstlich unter Eisenmangel gehalten, damit das Fleisch nicht "zu rot" wird.

Weitere Infos findest du beim Googeln nach "Myoglobin", falls mir mein Gedächtnis keinen Streich spielt.

el presidente hat geschrieben:... Fleisch selber ist nicht rot. Würde die Farbe des Fleisches nicht künstlich beeinflusst, so würde keiner mehr ein Steak kaufen. ...

Da muss ich Dir widersprechen. Ich habe schon viel frisch geschlachtetes Fleisch gesehen und es ist rot. Nach einiger Zeit wird es einiges dünkler oder gräulich. Dass hier gewisse Anbieter "nachhelfen" ist möglich, wissen tu ich es aber nicht.

IP-Lotto hat geschrieben:Quatsch! Umgekehrt wäre eher richtig. Kannst du dich an die Diskussionen bez. weissem Kalbfleisch erinnern? Kälber wurden durch Bewegungseinschränkung und Vorenthalten von Heu und Stroh künstlich unter Eisenmangel gehalten, damit das Fleisch nicht "zu rot" wird.

Weitere Infos findest du beim Googeln nach "Myoglobin", falls mir mein Gedächtnis keinen Streich spielt.

Kalbfleisch soll ja auch hell sein. Aber dem Fleisch vom Rind werden Farbstabilisatoren zugesetzt, weil es sonst in kürzerster Zeit braun werden würde.

Helmut Penthouse hat geschrieben:nimmt am besten erdnussoel, rapsoel geht auch...

thx für Deinen Input..
Ich persönlich mag diese Erdnuss/Raps etc Öle nicht, da sie sich geschmacklich in den Vordergrund zwängen. Gibts auch neutrale Geschmacksrichtungen (analog Sonnenblumenöl) ?

Und das mit dem kaltgepressten Olivenöl war mir neu..

el presidente hat geschrieben:Aber dem Fleisch vom Rind werden Farbstabilisatoren zugesetzt, weil es sonst in kürzerster Zeit braun werden würde.

Ist es möglich, dass du etwas durcheinander bringst? Frischem Fleisch dürfen in der Schweiz keine Stoffe zugesetzt werden. Die Braunfärbung geschieht durch Oxidation, die dadurch verhindert wird, dass die Tierhälften am Stück abgehangen und erst danach pariert werden. Deswegen liegen in einer Metzg auch nicht tonnenweise bereits geschnittene Schnitzel rum. Vakumieren oder Abpacken mit Stickstoff statt Luft verhindern diesen Oxidationsprozess natürlich auch.

Nur Pökelware (Salami, Bündnerfleisch und so Ripplizeugs sowie Schinken) wird zur Rotstabilisierung behandelt (mit Natrium- resp. Kaliumnitrit - vulgo: Pökelsalz), was aber immer deklariert wird.

BadBlueBoy hat geschrieben:...

Und das mit dem kaltgepressten Olivenöl war mir neu..

Stimmt nicht für alle kaltgepressten Olivenöle. Z.B. in der Migros findest Du solches, welches Du bis zu 170 oder 180 Grad erwärmen kannst (steht speziell auf der Flasche drauf).

Modern Times hat geschrieben:Stimmt nicht für alle kaltgepressten Olivenöle. Z.B. in der Migros findest Du solches, welches Du bis zu 170 oder 180 Grad erwärmen kannst (steht speziell auf der Flasche drauf).

Ja, aber nur wenn man es in der Flasche lässt!

Bumm!

Vincent Vega hat geschrieben:Ja wie?

Im Mikrowälle!!

*duckundweg*

Gryff hat geschrieben:das fleisch zuerst salzen und pfeffern - dann das öl sehr stark erhitzen und anschliessend das fleisch rein - die poren werden durch die hitze sofort geschlossen. ich lasse die steaks meistens nicht länger als 2-3 minuten brutzeln..

Dies ist eine Irrmeinung! Stand letzthin im 20min oder heute...

Die Poren wereden nicht mehr geschlossen als bei niedriger Tempratur.
Der Grund, warum MANN aber denoch heiss anbraten sollte, ist der feinen Kruste wegen.

Ich brate so:
1. das allerwichtigste ist ein gutes Stück Fleisch. Eines, das man nach dem Braten mit dem Löffel essen kann. Natürlich chambriert, wie schon gesagt wurde.
2. ebenso wichtig ist eine gute schwere Pfanne. Die Pfanne wird natürlich nie mit Spülmittel malträtiert!
3. die speichert dann genug Wärme, dass man nicht zu heiss anbraten muss, also 7 von 10 reichen bei mir auf der Glaskeramik, wenn's nicht zu viele oder zu grosse Stücke sind.
4. etwas Bratbutter hinein.
5. Braten, erst auf einer Seite, dann auf der anderen (keinesfalls hin- und her-wenden), die Dauer entscheide ich anhand der Grösse der Stücke, aber meist nur halb so lange wie in den Kochbüchern steht. Zu wenig ist beim Braten immer besser als zu viel. Gutes Fleisch brät man ja nur wegen des Geschmacks und nicht, weil man da irgendwas abkochen müsste.
6. Dann in einer Wärmeschublade oder im Ofen noch gut 5' liegen lassen, damit sich die Säfte wieder verteilen. Da darf es schon 80-100° warm sein.
7. Dann salzen (ja, Fleur de Sel passt gut) und ev. mit Pfeffer würzen und die Sauce dazu reichen. Deren Zubereitung ist wieder eine Sache für sich und eigentlich der deutlich schwierigere Teil.

Da alles auf's Fleisch ankommt: wer kennt den ultimativen Metzger?

Echo hat geschrieben:....., wenn's nicht zu viele oder zu grosse Stücke sind.
4. etwas Bratbutter hinein.
5. die Dauer entscheide ich anhand der Grösse der Stücke, aber meist nur halb so lange wie in den Kochbüchern steht.

Da alles auf's Fleisch ankommt: wer kennt den ultimativen Metzger?

definition eines Steaks....? ist das ein relativer begriff oder gibt es da ISO-Normen..??

der ultimative Metzger dankt...


wie brät man eine Fiorentina...??

was ist eine fiorentina, gibt es da Iso-Normen??

wer kennt den ultimativen Metzger??

panino con porchetta..

IP-Lotto hat geschrieben:Ist es möglich, dass du etwas durcheinander bringst?

schon möglich, ein Metzger wüsste es sicher besser! Ist den kein Schlachter hier im Forum?

Snowy hat geschrieben:Dies ist eine Irrmeinung! Stand letzthin im 20min oder heute...

Die Poren wereden nicht mehr geschlossen als bei niedriger Tempratur.
Der Grund, warum MANN aber denoch heiss anbraten sollte, ist der feinen Kruste wegen.

Wenn man (oder MANN) es heiss brät, geht die Gardauer weniger lang und ist aussen knusprig und innen noch schön blutig. Bei einer kälteren Pfanne geht es logischerweise länger und das teure schöne Steak wird zäh wie eine billige Pute.

BadBlueBoy hat geschrieben:thx für Deinen Input..
Ich persönlich mag diese Erdnuss/Raps etc Öle nicht, da sie sich geschmacklich in den Vordergrund zwängen. Gibts auch neutrale Geschmacksrichtungen (analog Sonnenblumenöl) ?

Und das mit dem kaltgepressten Olivenöl war mir neu..

Doch doch ist so...
Kaltgepressten Olivenöl ist das Erstprodukt des Pressvorgang ,deswegen kostet kalt gepressten Olivenöl immer teuer als heissgepressten Olivenöl. ( Beim heissgepressten Olivenöl wird der Pressvorgang einfach wiederholt. So quasi Restverwertung. )
Beim Speiseölen geht es immer um den Hitzepunkt d.h. mit heissgepressten Olivenöl kannst du schon Fleisch anbraten...aber einfach nicht zu heiss. eignet sich besonderes gut für Fisch oder Krusten- oder Schalentieren.

@ BBB: probiert doch amol sone "Bratfett" wie biskin ,es schmeckt halt abiz stark nach Bratbutter. wäge neutrale gschmack... ( ych bevorzug immernoh Erdnussöl ) noh a kleine tipp: am beschte a Grillpfanne ( Teflonmässig ) näh anstatt a "normale" Bratpfanne. Das Fleisch seht besser uss ( wäge dr Rillen / Gitter bildig )

@modärni zyt: du hesch dir bisjetzt leider falsch infomiert...

Helmut Penthouse hat geschrieben:...

@modärni zyt: du hesch dir bisjetzt leider falsch infomiert...

Nei, das dängg ich nid! Probier's emol mit Google

Modern Times hat geschrieben:Nei, das dängg ich nid! Probier's emol mit Google

anyway... er Olivenöl auf 170 - 180 Grad erhitz, der gehört meiner Meinung nach weg von der Küche.

Helmut Penthouse hat geschrieben:

anyway... er Olivenöl auf 170 - 180 Grad erhitz, der gehört meiner Meinung nach weg von der Küche.

gibt doch nichts besseres, ein auf sonstigem fett gebratenes steak...danach mit kaltgepresstem olivenoel leicht geträufelt auf ruccolabeet....

so lässt sich steak gut schmecken......

l'antimilan hat geschrieben:gibt doch nichts besseres, ein auf sonstigem fett gebratenes steak...danach mit kaltgepresstem olivenoel leicht geträufelt auf ruccolabeet....

so lässt sich steak gut schmecken......

und eine feine, warme Balsamico Sauce darüber, ich mach sie meistens unter Zugabe von Marsala!

Lou C. Fire hat geschrieben:und eine feine, warme Balsamico Sauce darüber, ich mach sie meistens unter Zugabe von Marsala!

hust ...
Balsamico über dem Steak ?

Oder bezieht sich diese vermeintliche Frevelei auf das Ruccoladekor ?

BadBlueBoy hat geschrieben:hust ...
Balsamico über dem Steak ?

Oder bezieht sich diese vermeintliche Frevelei auf das Ruccoladekor ?

Nein keineswegs, lernte ich in Umbrien kennen und ist äusserst schmackhaft.
Natürlich muss das Balsamico eingedickt und entsprechend abgeschmeckt werden. Über dem eingeschnittenen Steak oder Rindsfilet, welches auf einem Ruccolabouquet liegt, wird es zu einer wahren Gaumenfreude.

Lou C. Fire hat geschrieben:und eine feine, warme Balsamico Sauce darüber, ich mach sie meistens unter Zugabe von Marsala!

oh ja! lecker!!!
Beim Wildsteaks kann man anstatt Marsala auch ein Schuss Portwein dazugeben.

Für Lammfilet - Liebhaber: probiert mal mit ne Schoko-Cognac-Lammjus, garniert mit Pfefferminzjulienne.

@hallo helmut p.
erstmal vielen dank für die tollen tips! bin echt begeistert!
eine bitte: wenn wir dann mit dem thread hier fertich sind, können wir dann 'mal zu ernsthafteren themen wie z.b. schnitzel, kotelett oder buletten übergehen...
sollte doch machbar sein, oder?

Platini hat geschrieben:Das gseet uss wie der MK-Grill wenn der Rino dernääbe schtoot !

s brucht halt hitz zum richtig grille

tilly hat geschrieben:@hallo helmut p.
erstmal vielen dank für die tollen tips! bin echt begeistert!
eine bitte: wenn wir dann mit dem thread hier fertich sind, können wir dann 'mal zu ernsthafteren themen wie z.b. schnitzel, kotelett oder buletten übergehen...sollte doch machbar sein, oder?

kein problem mister...

Einfach mal fragen.

Also einen Kaugummi würde ich einem ungelagerten Rindersteak vorziehen.
Wenn du zartes Beef bevorzugst, solltest du Rumpsteak kaufen, flach klopfen, dann schön verschwenderisch mit einer leckeren Marinade zärtlich einreiben und mind. für 2 Tage in einem Tuperware (möglichst luftdicht) ziehen lassen.

Marinade (Achtung, Geschmackssache!):

Öl (oder Butter), Senf, zig-versch. Kräuter (aus der Provence), Fleischwürzmischung, Chili, Pfeffer

Es wird dir auf der Zunge vergehen!

Aficionado hat geschrieben:.....leckeren Marinade zärtlich einreiben und mind. für 2 Tage in einem Tuperware (möglichst luftdicht) ziehen lassen.

Marinade (Achtung, Geschmackssache!):

Öl (oder Butter), Senf, zig-versch. Kräuter (aus der Provence), Fleischwürzmischung, Chili, Pfeffer

Es wird dir auf der Zunge vergehen!

2 Tage sind meiner Meinung nach zu lang. Du hast den "Rinder"steak ja vorher schon "flach" geklopft.
Daher kann die Marinade viel schneller ins Fleisch rein"dringend"... aber ich glaube die Marinade schmeckt sicher TOLL!

Noch was:
Tuperware hin oder her.... es gibt Anaerobe Keime, das sind Mijroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren. Grössere Fleischstücke und Gewürze werden in der Regel ( Beim Kühllagerung ) oft mit toxinbildende Mikroorganismen befallen. Clostridium perfringens - Sporenbildener, OHNE Sauerstoff lebend;
Inkubationszeit und Folgen : 8 bis 24 Std. + schwere Vergiftungserkrankungen

Trotzdem En Guete!

Helmut Penthouse hat geschrieben:2 Tage sind meiner Meinung nach zu lang. Du hast den "Rinder"steak ja vorher schon "flach" geklopft. ]Anaerobe Keime[/B], das sind Mijroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren. Grössere Fleischstücke und Gewürze werden in der Regel ( Beim Kühllagerung ) oft mit toxinbildende Mikroorganismen befallen. Clostridium perfringens - Sporenbildener, OHNE Sauerstoff lebend;
Inkubationszeit und Folgen : 8 bis 24 Std. + schwere Vergiftungserkrankungen

Trotzdem En Guete!

Ja logisch, ausserdem befindet sich ja im Tuper auch noch Restluft.
Aber die Würze macht es aus.
Habe in Phnom Phen auf der Strasse gegessen
Zudem wird das Fleisch kräftig erhitzt.

Solange kein Botulinumtoxin entsteht...
sola facit venenum

Farbstoffe sind im jeweiligen Futter des Tieres enthalten, sonst würden die meisten Fleischstücke am Tresen ein wenig anderst aussehen. Ein sehr häufiger ist Beta-Carotin, kommt unteranderem im Lachs vor...

http://de.wikipedia.org/wiki/Carotine

http://de.wikipedia.org/wiki/Beta-apo-8 ... _%28C30%29

Habe anno dazumal mal mit so verdünntem Carotine gearbeitet und wenn man etwas damit einfärbt braucht es extrem viel um die Farbe überhaupt jemals wieder vollständig wegzukriegen (sehr lange UV-Bestrahlung)

hobbykoch scott meldet sich au no....

...ergänzend will y s nonig gläse ha...

wenn e schwins- oder kalbskotelett in dr pfanne hesch und wottsch wisse wenns dure isch...uff folgendes achte:
sobald sich "bluet" uff dr obere site bildet, durch s fleisch duredruckt, isch es s zeiche das d hitz in dr mitti vom kotelett akoh isch und denn subito wende/drabnäh. so sotts tip top werde...