FCB-Forum

Beim Steak-braten darauf achten, dass die Pfanne heiss ist, bevor man das öl reingibt

Auch lecker...

Lou C. Fire hat geschrieben:So Ihr Pappnasen, dann möcht ich doch mal wissen wie ihr eure Steaks würzt!

so zur erklärung für dich warum alle über dein aromat lachen, als du den grossen kenner raushängen lassen wolltest: glutamat ("aromat") wird nur bei hausfrauen/männer, grosseltern etc. verwendet, wenn dann noch in billigen kneipen, schäbigen heim- und spitalküchen. in den meisten gastronomischen betrieben ist glutamat nicht nur verschrien , sondern auch VERBOTEN. das gleiche gilt übrigens für bouillon- und fond pasten/pulver und ähnliche scheisse.
es gibt köche , denen wurde fristlos gekündet, weil sie das zeug ins essen schmuggeln wollten, da sie zu faul waren ihre gerichte richtig abzuschmecken.

in der profiküche werden steaks meist gar nicht gewürzt, sondern nach dem braten ganz leicht gesalzen und zusammen mit einer buttermischung serviert, die die nötigen würzstoffe enthällt (cafe de paris, pfefferbutter etc.)
wenn man steaks vor dem braten würzt (trocken) verbrennen die aromastoffe der gewürze während dem bratvorgang und es entwickeln sich röstbitter. das ist gleichzeitig der grund , warum man a la minute-steaks in der regel nicht mal mariniert.

Teile die Meinung von Rey, insbesonders was das würzen vor dem braten angeht und ja, E621 ist böse !

Rey hat geschrieben:so zur erklärung für dich warum alle über dein aromat lachen, als du den grossen kenner raushängen lassen wolltest: glutamat ("aromat") wird nur bei hausfrauen/männer, grosseltern etc. verwendet, wenn dann noch in billigen kneipen, schäbigen heim- und spitalküchen.

Dacht ich mir's doch, Louci ist eine Hausfrau die in billigen Kneipen verkehrt und die manchmal probiert den Kenner rauszuhängen, dabei aber immer auf die Fresse fällt

Vincent Vega hat geschrieben:Wirklich vor dem braten salzen? Entzieht das dem Fleisch nicht die Flüssigkeit?

wenn des nid 1 wuche vorher salzisch isches glaubs nid so heftig

heiss afo uf jedere site 1 min heiss abrote dampf wegneh und langsam witer gare ! am schluss no 1 min ruhe lo ! so wirds bi mir perfekt

bi mir jedefalls, nid jede het sones händli :=)

Unn hiir noch de rischdsche Bfanne fir ne saffdsche Flaischschaibe...

http://www.silit.de/deutsch/kochstudio/pfannen_spezial/scharf_braten.asp?NV_ID=55

Absolut wichtig: Grobes Meersalz verwenden!!!


Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm Lecker!!!

und achtung!!
niemals brennendes fett mit wasser löschen!
das gibt versengte augenbrauen...


hier eine professionelle lehrvorführung der feuerwehr, wie man es nicht machen soll:

Es ist unglaublich was man zu diesem Thema immer wieder hört, sogar in Kochsendungen mit sogenannten Sterne-Köchen!!!

1. Feisch hat gar keine Poren! Die Haut hat Poren, aber das was alle beim Metzger kaufen hat nun mal einfach keine Poren.

2. Die Flüssigkeit welche beim Braten veloren geht, ist genau die Menge welche vom Produzent gespritzt wurde, um das Fleisch rot und schwerer zu machen!

Ein wirklich gutes Stück Fleisch wird nicht gewürtzt, sondern nach dem Braten auf dem Teller gepfeffert und gesaltzt. Alle anderen Geschmacksstoffe sind völlig unnötig, sofern die Qualität stimmt.

el presidente hat geschrieben: Ein wirklich gutes Stück Fleisch wird nicht gewürtzt, sondern nach dem Braten auf dem Teller gepfeffert und gesaltzt. Alle anderen Geschmacksstoffe sind völlig unnötig, sofern die Qualität stimmt.

und ich nimm a alli mensche sind 1.70 gross und wiege 60kg, lieblingsfarb blau und hetero sexuell ?

sone seich hani scho lang nüm ghört

Lou C. Fire hat geschrieben: Aromat Streuwürze anstelle von Salz!

!

DISQUALIFIZIERT!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das gränzt an kulinarischi Tieffliegerei

[quote="Kawa"]... manchmal probiert den Kenner rauszuhängen, dabei aber immer auf die Fresse fällt ]

Allerhöchste Stufe des Glashaus-Alarms!

@ Rey
Wen kümmerts obs gesund ist, wenns schmeckt?
Dass ich zuhause nicht koche wie Wicki im Cheval Blanc war mir schon bewusst...

tilly hat geschrieben:

Das gseet uss wie der MK-Grill wenn der Rino dernääbe schtoot !

Rey hat geschrieben:so zur erklärung für dich warum alle über dein aromat lachen, als du den grossen kenner raushängen lassen wolltest...

und überhaupt, was heisst hier raushängen "wolltest"? Ich hab ihn rausgehängt und dies vollkommen zu recht, denn wie der geneigte Leser weiss bin ich "The ever sparkling fountain of knowledge" und was immer ich behaupte, egal wie absurd es auch sein mag, ist Gesetz!

Nimms hin wie es ist und wenn's Dir nicht passt, dann verbann ich Dich aus dem Forum!

Lou C. Fire hat geschrieben:und überhaupt, was heisst hier raushängen "wolltest"? Ich hab ihn rausgehängt und dies vollkommen zu recht, denn wie der geneigte Leser weiss bin ich "The ever sparkling fountain of knowledge" und was immer ich behaupte, egal wie absurd es auch sein mag, ist Gesetz!

Nimms hin wie es ist und wenn's Dir nicht passt, dann verbann ich Dich aus dem Forum!

Sonntag im Morgengrauen.. punktlich !!

@ bbb

pustest du mit diesen knarren gleich mal bitte dein avatarbild weg?

Typisch BBB, kommt mit einer mittelalterlichen Duellpistole an eine Panzerschlacht!

Lou C. Fire hat geschrieben:Duelpistole

Braten heisst: Garen mit Fettstoff, ohne Fremdflüssigkeit irgendwelcher Art. Der Fettstoff muss eine gute Hitzebeständigkeit besitzen. Die drei wichtigsten Merkpunkte sind:

- Fleischdicke
- Fleischtemperatur
- Bratzeit

Welches Fleisch kommt un Frage?

Beim Braten darf der Garprozess eine gewisse Zeit nicht überschreiten, sonst würde das Fleisch austrocknen. Dies bedingt, dass beim Braten nur erstklassiges, zartes, gut gelagertes Fleisch in Frage kommt. Gut marmoriertes Fleisch ergibt einen saftigen Braten. Mageres Fleisch muss gespickt oder bardiert werden.


Sautieren / Kurzbraten

Prinzip für kleines, zartes Fleischstücke ( schwingend sautieren )
-Pfanne und Fettstoff erhitzen
-Fleisch hineingeben und allseitig anbraten, deshalb durch schwingen in Bewegung halten.
-Salzen + würzen
-Fleisch herausnehmen und warmstellen
-Die in der Pfanne zurückbleibende Flüssigkeit mit Butter zum Übergiessen oder zum Ablöschen für eine Sauce verwenden.

Anwendungsbereiche:
-Geflügelteile
-kleinere Fische
-Fleisch in kleineren Stücken oder Tranchen ( Schnitzel, Entrecôtes, Steaks )
- kleinere zarte Fleischstücke ( geschnetzeltes, Filetgulasch )


Quelle: Eugen Pauli

nogomet hat geschrieben:

jo s isch e "l" verlore gange , Du Dypflischysser.....

Lou C. Fire hat geschrieben:Typisch BBB, kommt mit einer mittelalterlichen Duellpistole an eine Panzerschlacht!

Das Set ist für Sie und Herrn Rey gedacht, da Sie Ihre kullinarischen Differenzen nicht zu klären vermochten. Ich persönlich bevorzuge den gepflegten Faust- und Fusstrittkampf.

el presidente hat geschrieben:Es ist unglaublich was man zu diesem Thema immer wieder hört, sogar in Kochsendungen mit sogenannten Sterne-Köchen!!!

1. Feisch hat gar keine Poren! Die Haut hat Poren, aber das was alle beim Metzger kaufen hat nun mal einfach keine Poren.

2. Die Flüssigkeit welche beim Braten veloren geht, ist genau die Menge welche vom Produzent gespritzt wurde, um das Fleisch rot und schwerer zu machen!
Ein wirklich gutes Stück Fleisch wird nicht gewürtzt, sondern nach dem Braten auf dem Teller gepfeffert und gesaltzt. Alle anderen Geschmacksstoffe sind völlig unnötig, sofern die Qualität stimmt.

Merke:

Das Fleisch muss gut abgehangen sein, das heisst zwei bis drei Wochen.
Älter ist auch wiederum nicht gut, zwar ist das Fleisch zart, aber
hart am Rande des Hautgout, und das ist eine Küchenerfindung, die
inzwischen überholt ist. Dagegen zeigen eine helle, frische
Fleischfarbe und eine feine Marmorierung mit Fettäderchen, dass das
Tier gut in der Mast und nicht zu alt war.
Sind auch die Fleischfasern so fein, dass man sie kaum erkennen kann,
dürfte nach menschlichem Ermessen das Steak zart sein. Es gibt
übrigens eine ganz simple Testmethode, die mir ein Meister- Rotisseur
zeigte: Man nimmt das Steak in die Zange von Daumen und Zeigefinger und
drückt sie zusammen. Sind die Fingereindrücke tief (fast wie in
Butter), braucht man später sein Messer nicht zu strapazieren. Aber
ich glaube kaum, dass ein Metzger in seinem Laden diesen Test erlaubt.Man kann ihn nur selber in der Küche ausprobieren, um zu wissen, wie
scharf nachher die Tischmesser sein müssen. Denn - dies ist keine
beherzigenswerte Küchenweisheit - ein Steak ist immer so zart, wie die
Schärfe des Messers. Der grundlegende Unterschied zwischen einem Steak
und einem Schnitzel: Steaks werden nicht geklopft und schon gar nicht
paniert. Und noch ein Rat, um Pannen zu vermeiden: nie das Steak direkt
aus dem Eisschrank in die Pfanne geben. Es kann innen noch eiskalt
sein, wenn es aussen schon knusprig braun ist. Also wie einen Rotwein
langsam auf Zimmertemperatur bringen, beim Steak genügt allerdings
eine gute Stunde. Und ganz trocken in die Pfanne geben, vielleicht mit
etwas Öl einmassiert. Das lässt man dann aber eine halbe Stunde lang
einziehen. Es hilft, die Fleischporen noch schneller zu schliessen und
darauf kommt es vor allem an.

Wie man ein Steak richtig brät Die Pfanne ist trocken oder fast
trocken (nur ein ganz dünner Ölfilm soll den Pfannenboden bedecken).
Am besten ist eine schwere Eisenpfanne, deren Bratseite nicht mit
Messern zerkratzt und mit Scheuermitteln zerscheuert wurde. Wenn die
Pfanne sehr heiss ist ein Wassertropfen muss augenblicklich verzischen
- kommt das Steak hinein. Es wird richtig zusammenschnurren, wenn alle
Fleischporen sich vor der Hitze verschliessen (genau ausgedrückt: wenn
das Eiweiss der Oberfläche gerinnt). Mit dem Wender (weg mit Gabeln
oder Messer!) umdrehen, damit auch die andere Seite sich abschliesst.
So haben wir allen Saft im Steak festgehalten und die Saftigkeit ist
garantiert. Jetzt machen wir das Feuer kleiner und geben ein hübsch
grosses Stück Butter dazu. Treten Blutströpfchen nach oben aus, so
können wir das Steak wenden. Wir braten jetzt die andere Seite, bis
auf der schon gebratenen Seite der Fleischsaft austritt. Dann fühlen
wir noch einmal mit dem Finger nach (man kann auch einen Löffelstiel
nehmen), und wenn es nicht wie ein Gummiball nachgibt, salzen wir, denn
unser Steak ist fertig. Es sollte innen zartrosa (also am besten
bekömmlich) sein und wenn der Metzger ein guter Metzger war, dann
müsste es uns auf der Zunge zerschmelzen.

Die Innenansichten eines Steaks Grundregel: Je dünner ein Steak ist
(obwohl es dünne Steaks gar nicht geben sollte), desto grösser muss
die Brathitze und kürzer die Bratzeit sein. Ein ganz dickes Steak wird
sehr schnell an-, aber langsamer fertiggebraten. Es gibt verschiedene
Ansichten und Geschmäcker über das Innere eines Steaks. Wer der
Vorzeit noch ganz nahe ist, wird es sich Blau bestellen. Das heisst,
das Fleisch ist innen noch nicht einmal warm geworden und noch ganz
roh. Rare oder französisch saignant oder sehr englisch heisst die
nächste Form des kurz gebratenen Steaks. Beim Anschneiden fliesst
roter Fleischsaft aus und in der Mitte ist noch ein roher Kern. Medium
oder Englisch nennt man die Steaks, die durch und durch rosa sind, sie
sind die beliebteste Form. Was danach kommt Well done oder
Durchgebraten hat mit Steak nichts mehr zu tun.

Die Bratzeiten sind exakt natürlich nicht zu beschreiben. Als
Faustregel kann gelten: ein 200 Gramm Steak bleibt innen rosa, wenn man
es pro Seite knappe 4 Minuten brät ein 400 Gramm Chateaubriand wird
nach scharfem Anbraten pro Seite je 6 oder 7 Minuten brauchen, wenn man
es Rare oder Medium haben will ein 4 cm dickes Porterhouseoder
Club-Steak braucht etwa 10 Minuten pro Seite für Rare, 11 bis 12
Minuten für Medium ein 6 Zentimeter dickes Supersteak wird 16 Minuten
pro Seite für Rare und 18 bis 19 Minuten für Medium gebrauchen. Am
sichersten aber geht man, wenn man auf die austretenden Safttröpfchen
achtet, sie künden den genauen Zeitpunkt an, wenn ein Steak Medium ist.

Lou C. Fire hat geschrieben: dann verbann ich Dich aus dem Forum!

jo mach das, los, ich wart.

no e tip an alli hobby-steaks-brötler: drucket mol mit em duume ufs fleisch wenners so hän , wieners wänd. mit dr zit entwicklet me e gfühl drfür und weiss anhand vo dr festigkeit bim druff drucke wies fleisch inne usseht. so maches köch.

Kleiner Tip:

1. Fleisch nur auf Zimmertemperatur "chambriert" verarbeiten. Stücke mit feinen Fettäderchen (marmoriert) sind die besten beim Metzger.

2. Nie vorher salzen, oder mit so einer fabrikmässigen Lauge ( so called "Marinade") behandeln, wenn man Fleisch im Fett brät. Vorher etwas einölen hilft aber.

3. Das Fleisch ist dann à point, wenn die Oberflächenelastizität derjenigen Deines Handballens mit abgespreiztem Daumen entspricht. ( Ist sie weicher = saignant, also blutig; ist sie härter = bien cuit, also durchgebraten)

Ein Stück Rindfleisch wird immer auf hoher Hitze in einer Gusseisenpfanne gebraten. Bei Schweinekottelets muss die Hitze reduziert werden, damit es richtig durchgaren kann ohne an der Oberfläche anzukohlen.

Welche Bratfette/Öle präferiert ihr ?

Ich benutze am liebsten natürliches Schweinefett bei Schweinefleisch und Sonnenblumenöl bei anderen Sorten.. ggf Olivenöl, wenn es richtung Fisch geht.

@Experten.. bitte nicht mit Sais Bratfett und anderen E621 Produkten posen.

[quote="Basl0r"]und ich nimm a alli mensche sind 1.70 gross und wiege 60kg, lieblingsfarb blau und hetero sexuell ?

sone seich hani scho lang nüm ghört ]
Was ist ein Seich?
Poren:
Weiter unten kannst du es nachlesen, das Fleisch hat Fasern und nicht Poren.
Spritzen vom Fleisch:
Das Blut ist rot, Fleisch selber ist nicht rot. Würde die Farbe des Fleisches nicht künstlich beeinflusst, so würde keiner mehr ein Steak kaufen. Leider finde ich nicht viel diesbezüglich, aber ein Metzger sollte mehr zu der Angelegenheit wissen. Also weiterer Input ist willkommen.

BadBlueBoy hat geschrieben:Welche Bratfette/Öle präferiert ihr ?

Ich benutze am liebsten natürliches Schweinefett bei Schweinefleisch und Sonnenblumenöl bei anderen Sorten.. ggf Olivenöl, wenn es richtung Fisch geht.

@Experten.. bitte nicht mit Sais Bratfett und anderen E621 Produkten posen.

nimmt am besten erdnussoel, rapsoel geht auch... schweineschmalz ist auch sehr passend zum schwein.
beim olivenoel würde ich aufpassen... NIEMALS kaltgepresste olivenoel nehmen. und wenn schon olivenoel dann nicht zur hoch erhitzen.
sonnenblumenoel... negativ ( niedrige erhitzungsgrad )... du kannst sonnenblumenoel nicht über 180 grad erhitzen. ( die moleküle verbrennen... sprich das oel wird schwarz.. krebsgefahr. )